La macinazione a pietra

Che cos’è la macinazione a pietra?

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico per la macinazione del grano ed è il sistema migliore ed insuperabile per la produzione di farine di alta qualità.

Come avviene la macinazione a pietra?

Il mulino a pietra è un cilindro, esternamente rivestito in legno ed internamente composto da pareti in acciaio, che avvolge le due macine. Il grano entra da un’apertura a forma d’imbuto, che prende il nome di tramoggia, posizionato sopra il cilindro che funge anche da contenitore per i chicchi. Le pietre all’interno sono di forma circolare e sono diverse a livello di durezza e di porosità, in base al tipo di cereale che devono macinare.

Nel lato in cui le pietre sfregano tra loro sono rigate e martellate. Le rigature servono per condurre esternamente la farina, mentre la parte martellata serve per la macinazione.
Essendo sottoposte a lenta ma inevitabile usura, le pietre ciclicamente sono soggette a rabbigliatura. Quest’ultima è la tecnica con cui si tengono affilate le macine.

La distanza tra le due pietre viene regolata da una vite di grandi dimensioni. Quando viene stretta si avvicinano, viceversa le distanzia.
Con questa operazione si stabilisce la corretta molitura, ovvero una granulometria omogenea e fine.

Perché la macinazione a pietra è migliore?

I vantaggi di questa macinazione derivano innanzitutto dalla scarsa velocità della ruota che, in fase di molitura, frantuma i chicchi di grano girando ad una velocità che riesce a mantenere costante la temperatura della farina evitando che si surriscaldi e che perda, a causa di questo aumento di calore, proprio quelle proprietà benefiche che caratterizzano questo tipo di farina.

E’ per questo che la macinazione del grano effettuata a pietra garantisce caratteristiche nutrizionali ed organolettiche migliori rispetto a quella che avviene con il mulino a cilindri.

Questo tipo di macinazione viene consigliata in quanto conserva le vitamine, i sali minerali, le fibre, le proteine nobili e gli enzimi del cereale che la rendono più facile da digerire e più nutriente.
Più prodotti raffinati vengono assimilati dal nostro corpo, maggiore è la quantità di insulina che deve essere prodotta dall’organismo. L’insulina, a sua volta, favorisce il deposito di grasso e può causare, in soggetti predisposti, il diabete, emicranie, stanchezza, allergie ed altre malattie.