Come uno smeraldo: il PISTACCHIO!

Ed eccoci di nuovo qui come ogni settimana. Oggi parliamo di un prodotto che negli ultimi tempi ha letteralmente SPO-PO-LA-TO, assumendo un ruolo da protagonista in qualsiasi pietanza!

Già indovinato?

È il PISTACCHIO!

E a chi non piace?!

Dai impariamo qualcosa in più. Pronti, partenza, via!

Questa delizia unica si contraddistingue, come tutti sappiamo, per la sua delicata dolcezza ed il colore verde smeraldo.

Nonostante sia conosciuto come un frutto a guscio, il pistacchio botanicamente è un seme (Pistacia Vera). Le sue origini sono antichissime ed alcuni ritrovamenti archeologici hanno evidenziato il suo utilizzo sin dal settimo millennio a.C. in Turchia.

Ecco tutti i segreti e le CARATTERISTICHE dei pistacchi. 

Il nome “pistacchio” deriva dal persiano “pesteh” e dall’arabo “fustaq” che sono nomi evocativi e ricordano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo.
La pianta ha un’altezza media intorno ai 4-5 metri, può anche però superare gli 8-10 metri ed è originaria della Siria ma, secondo alcuni studi, la zona di coltivazione iniziale include anche Asia Minore, Palestina e Turkmenistan. 

L’albero dei pistacchi fiorisce tra aprile e maggio ed occorre che non subisca gelate a partire da questo periodo. La raccolta avviene invece da fine agosto ad ottobre.
Le piante vanno in produzione ogni due anni e per questo motivo le piantagioni vengono fatte in tempi e zone differenti, così da poter avere un raccolto costante per tutto l’anno.
Il frutto è di forma ovale, cresce in grappoli ed una volta avvenuta la maturazione è di colore rosso. Terminata la crescita del frutto e del guscio contenuto all’interno, comincia l’ingrossamento del seme: questo processo aumenta la pressione interna e nell’arco di sei settimane si arriva alla spaccatura del guscio.

PRODUZIONE E LAVORAZIONE

La raccolta avviene in modi diversi a seconda del tipo di potatura praticata: se la piantagione è spontanea, si procede con la raccolta manuale; se si agisce maggiormente con le potature, si utilizza la raccolta meccanica.

• Raccolta Manuale: la raccolta viene fatta appunto a mano ed i grappoli di pistacchi vengono colpiti con lunghi bastoni e fatti cadere su appositi reti o teloni. Sempre con processi poco automatizzati viene rimosso il mallo che ricopre il guscio e quindi i pistacchi vengono fatti seccare al sole;
• Raccolta Automatica: in questo caso la raccolta viene eseguita meccanicamente tramite l’utilizzo di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti. Meccanica è anche la rimozione dei malli, mentre l’essicazione avviene ad aria calda.

Dopo la raccolta avviene la LAVORAZIONE che prevede diverse fasi:

• Smallatura: il metodo più utilizzato per rimuovere il mallo dal guscio è quello tramite getti d’acqua; in alternativa c’è invece il passaggio del frutto in una macchina dotata di due nastri paralleli che ruotano a differenti velocità;
• Apertura con acqua: i pistacchi raccolti non a completa maturità e quindi “chiusi”, vengono aperti con acqua; e per fare ciò ci sono due metodi: nel primo caso i pistacchi vengono immersi per 2-3 ore e aperti meccanicamente con uno schiaccia noci, poi fatti asciugare ad aria calda; nel secondo caso i pistacchi vengono immersi invece per 12 o più ore. Anche in questo caso vengono poi asciugati con aria calda e così facendo i gusci si aprono automaticamente;
• Cernita meccanica: i pistacchi devono essere separati dai frutti che eventualmente sono rimasti chiusi e per questa operazione si utilizza un cilindro con degli uncini che trattengo i frutti aperti.

Le successive LAVORAZIONI in azienda sono principalmente quattro:

• Tostatura: il metodo più utilizzato è quello ad aria forzata. Il pistacchio viene tostato all’interno di un forno che permette una cottura continua;
• Salatura: la salatura può avvenire in linea continua o discontinua. Quella più utilizzata è di tipo continuo, dove il pistacchio è fatto passare in un cilindro di aromatizzazione dove si amalgama di sale;
• Confezionamento: è la lavorazione finale del pistacchio. Se l’imballaggio primario garantisce una “buona protezione” contro l’ingresso di umidità e ossigeno all’interno della confezione, il prodotto manterrà le sue caratteristiche organolettiche più a lungo;
• Conservazione: il pistacchio può essere conservato per due anni senza inconvenienti ad una temperatura inferiore ai 14 gradi.

LA CERTIFICAZIONE DOP IN ITALIA
Le piante di pistacchio sono coltivate abitualmente in luoghi dal clima caldo e asciutto e possono durare fino a 3000 anni.
In Grecia viene coltivata una particolare specie di pistacchio dal guscio bianco e dal nucleo rosso. L’Italia invece, con la sua storica coltivazione di nicchia dei Pistacchi di Bronte (CT), risulta essere il settimo paese produttore al mondo.
Per quanto riguarda i passaggi industriali prima visti, possiamo dire che il Pistacchio Verde di Bronte DOP non è sottoposto né a salatura, né a tostatura, ha una forma concava ed il colore è quello che lo rende subito riconoscibile: il suo verde smeraldo così acceso grazie alle concentrazioni di clorofilla.

I VALORI NUTRIZIONALI

Il pistacchio costituisce uno spuntino saziante poiché contiene vitamine (B6, E, K e Biotina), minerali (ferro, magnesio, fosforo, potassio, zinco, rame, manganese e selenio) ed è ricco di fibre.
La porzione giornaliera tipica corrisponde a circa 30 grammi di pistacchio sgusciato, pari a circa 160-180 calorie. Uno studio presentato dal Dipartimento dell’Agricoltura statunitense ha rilevato un’azione positiva da parte del pistacchio anche nei riguardi del colesterolo.

CURIOSITÀ

💬 Lo sapevi? Il pistacchio fornisce un olio pregiato impiegato in pasticceria, confetteria e cosmesi per le sue capacità emollienti.

💬 Lo sapevi? Alla corte della regina di Saba, i pistacchi erano così preziosi che potevano essere gustati solo dalla famiglia reale e dai dignitari.

💬 Lo sapevi? Il medico persiano Avicenna, scrive nel suo libro Il canone della medicina che il pistacchio è un ottimo rimedio per le malattie del fegato oltre ad essere molto afrodisiaco.

💬 Lo sapevi? In dialetto siciliano questi sono alcuni modi di dire usati durante la raccolta ed i differenti nomi per identificare i pistacchi:
✦ “Silliari”: selezionare i pistacchi, togliendo quelli vuoti;
✦ “Sgrullari”: togliere il mallo (buccia esterna) dal pistacchio;
✦ “Frastuca”: nome per eccellenza usato pere indicare il pistacchio;
✦ “Babbaracchi”: pistacchi vuoti all’interno;
✦ “Chiùmpiri”: pistacchi maturi;
✦ “Vacantummi”: pistacchi con il guscio ma senza seme, vuoti.

Ed eccoci in fondo ragazzi! Imparato qualcosa di nuovo?!

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Grazie per la lettura e BUONO SHOPPING!